Molte persone notano che, dopo pochissimi giorni in frigorifero, il prosciutto cotto si 'sfalda' e genera un liquido biancastro. Ecco perché si verifica questo fenomeno e qualche consiglio per conservarlo in modo ottimale.
Il prosciutto cotto è uno degli affettati più economici in circolazione. Moltissimi italiani lo apprezzano sia per il costo non altissimo che per il sapore. Non a caso, il panino con il prosciutto cotto è tra i più venduti. Esistono anche decine di versioni di sandwich complessi che contemplano questo salume tra gli ingredienti. La cattiva notizia è che sembra "perdersi" dopo due, massimo tre giorni in frigorifero. Talvolta, prendendo una fettina in mano, ci accorgiamo che la sua consistenza è diversa e spesso è permeata da un liquido biancastro. Insomma, non una bella sensazione al tatto che spesso si trasmette anche al gusto e all'olfatto.
Ma perché il prosciutto cotto sembra "perdersi" prima rispetto ad altri salumi ottenuti dal maiale? La risposta della scienza è che l'aumento del liquido biancastro è da ricercarsi nei batteri acido-lattici contenuti al suo interno, utili a favorirne la fermentazione. Essendo un salume ricco di carboidrati, contiene anche determinati batteri che, a contatto con l'umidità, danno vita al liquido biancastro che tutti noi onnivori abbiamo visto almeno una volta. La buona notizia è che tali batteri sono assolutamente innocui in piccole quantità e il prosciutto cotto se è solo "bavoso" e non ha un odore sgradevole può essere consumato senza preoccupazioni. La cattiva notizia è che tali batteri causano un cambiamento nel sapore dell'alimento, facendolo diventare più "acido".
Il consiglio degli esperti è di mangiarne una piccola quantità per 'testarne' il grado di decomposizione. Se il sapore è particolarmente sgradevole, allora è preferibile evitare di consumarne ancora. I batteri acido lattici sono usati per la fermentazione anche di altri insaccati, così come nello yogurt e alcuni formaggi stagionati. Come evitare, dunque, che il prosciutto cotto non si 'sfaldi' e non generi tale liquido nel giro di 48 ore? Gli esperti di conservazione degli alimenti consigliano di tenerlo a temperature molto basse, che oscillino tra 0 e 2 gradi centigradi. Quando il prosciutto cotto è conservato a temperature superiori ai 4 gradi, il processo di decomposizione si accelera e diventa incommestibile nel giro di poche ore.
L'estate è finita ma su alcune città italiane proseguono le giornate di caldo intenso, in particolare nelle ore centrali della giornata. In autunno e in inverno il rischio che tale fenomeno avvenga è minore. D'estate, chiaramente, avviene il contrario e chi compra il prosciutto cotto dovrebbe tenere la temperatura del frigorifero più bassa del solito, se vuole rallentarne la decomposizione. Per la normativa italiana, prosciutto cotto è quello ottenuto dalla coscia del maiale con un elevato tasso di umidità: se è tra l'81 e l'82% è 'semplice' prosciutto cotto. Quello 'scelto' deve avere un'umidità minore, compresa tra 78,5 e 79,5%. Nel prosciutto cotto 'alta qualità' il tasso di umidità non deve superare il 76,5% e devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia del maiale.
