Per gli amanti delle escursioni sono possibili itinerari che possono raggiungere la Val Pellice e La Val Germanasca passando in quota. I meno esperti hanno a disposizione comodi sentieri tra prati e boschi, con possibilità di sosta nell’alpeggio dell’azienda per acquistare toma e il tipico “saras”.
Per quale ragione è così importante difendere i formaggi a latte crudo? Perché il latte crudo trasferisce ai formaggi gli aromi e i profumi del suo territorio, racconta le erbe e i fiori dei pascoli, le caratteristiche delle razze autoctone, la manualità di pastori e casari. E perché i formaggi a latte crudo sono più buoni, più complessi, più interessanti. La pastorizzazione distrugge i batteri patogeni, ma anche quelli positivi, necessari per trasformare il latte in formaggio. In pratica rende il latte neutro, senza vita. Tanto che per ottenere formaggio occorre inocularlo con fermenti selezionati, spesso chimici. Ma senza la flora lattica originaria, figlia dell’ambiente circostante, del pascolo e del clima, si ottiene un prodotto anonimo, omologato, privo di legami con il territorio, replicabile ovunque. Il latte crudo si può consumare anche fresco. E anche in questo caso – se gli animali sono stati alimentati con erba e fieni di qualità – regala un ventaglio di aromi e profumi nettamente più ricco e complesso rispetto a un latte trattato (pastorizzato, scremato, omogeinizzato, ultrafiltrato…).
Dopo la produzione del formaggio, al residuo rimanente, siero, si aggiunge dal 10 al 25 % di latte fresco, lo si riscalda fino a raggiungere una temperatura di circa 85°C quindi si aggiunge la “buna” e si riscalda nuovamente fino a 95 °C A questo punto si vedranno salire a galla dei fiocchi spumosi, questi vengono raccolti e sistemati su una stamigna che poi verrà appesa per una prima sgrondatura e poi pressata per migliorare lo spurgo. Dopo qualche ora si estrae la forma dalla stamigna e si procede alla salatura Il saras può essere consumato fresco oppure andare in stagionatura dove normalmente, affina per quattro mesi e più. La festuca (il fen è appunto festuca di pino raccolta l’anno precedente) viene avvolta attorno alle forme soltanto prima della commercializzazione. Infatti, se un tempo il fieno fungeva da ammortizzatore nel trasporto a dorso di mulo, oggi ha unicamente funzioni blandamente aromatizzanti. O se vogliamo ornamentali: una sorta di packaging molto rustico, ma assai evocativo.
La mungitura, avviene due volte al giorno e ci offre la materia prima dalla quale si producono i nostri formaggi che poi portiamo sulla tavola. Il latte no è sempre lo stesso , ad ogni periodo corrispondono sensazioni diverse nella degustazione L’erba di aprile, il sole di luglio, la rugiada di settembre cambiano infatti il latte e rendono ogni nostro formaggio diverso di settimana in settimana, di mese in mese, regalandoci ogni volta fragranze nuove, buone, uniche. Sui pascoli esposti al sole, tra i 900 e i 2000 metri di altitudine, si sprigionano tutti i colori e i profumi della flora di alta quota. Il trifoglio delle Alpi associato al timo di montagna, conferiscono al formaggio un delicato aroma di nocciola. La produzione del caprino e pecorino avviene a latte crudo con cagliata presamica e lattica Ogni formaggio ha una sua lavorazione, una propria ricetta, li facciamo così: Caprini : a cagliata presamica, lattica erborinati : serpillo, ginepro, genepy Pecorino : a cagliata presamica, lattica